Sibulapiruka saladused

Esimesed kirjalikud teated sibulast Eesti aladel pärinevad 13. sajandi lõpust, selle järgi olevat sibulaid koos teiste köögiviljadega siinsetele “paganatele” müünud Saksa ordu.

Pesasibulat hakati Eestis sibulakultuurina kultiveerima 17. sajandi lõpul, kui Peipsi järve läänekalda äärsetesse küladesse asusid elama Vene vanausulised. Nemad tõid Venemaalt Penza oblastist Bessonovka külast kaasa sealse kibesibulasordi “Bessonovski”, mis Eesti kliimaoludes hästi kohanes. Pesasibula kasvatamisel, kus mugulaid rohkem kui üks, ongi Eestis suur kultuuriline väärtus just Vene vanausulistele.

Pesasibulal on Eestis 3- või 4-aastane seemnekasvatustsükkel:

  • 1. aasta kevadel külvatakse seemned ja sügisel saadakse saagiks sevok ehk tippsibul, tihti kasvab tippsibul esimesel aastal juba nii suureks, et kõlbab söögisibulaks;
  • 2. aasta kevadel istutatakse sevok mulda ja sügisel saadakse saak, mis on teise aasta tippsibul (seemnesibul) ja esimese aasta söögi- ja müügisibul;
  • 3. aasta kevadel istutakse mulda 2. aasta tippsibul (seemnesibul) ja sügisel saadakse saagiks võborka ehk 2. aasta söögi- või ka müügisibul, nende hulgast valitakse välja kõige suuremad võborkad;
  • 4. aasta kevadel pannakse maha suured seemnesibulad (emasibulad) ja nemad kasvatavad putked e õievarred ja saagiks on seemned (nimetatakse värvuse tõttu ka mustaks seemneks).

Mis teeb Peipsi sibula nii palju paremaks teistest sibulatest?

Tuhandete aastate jooksul taandunud Peipsi järv on tänapäeva kallastele jätnud rammusa umbes poole meetri paksuse järvepõhjas settinud mudakihi, mis on hästi sobiv imehea ja väärtusliku sibula kasvatamiseks. Arvatakse, et Peipsi järv oli 8000 aastat tagasi koguni viis meetrit kõrgem. Praegune pinnas, millel askeldatakse, on siiski paar tuhat aastat vana ja see ulatub praegusest Peipsi kaldast ca 300-400m kauguseni. Sellel on kuni poolemeetrine mullakiht, mille all on liiv. Peipsi sibula toitainesisaldus on kuni poole suurem kui näiteks kaubanduses levinud Poola sibulal. Õigesti kuivatatud ja hoiustatud sibul säilib kevadeni kõva ja toiteaineterikkana.

Peipsi ääres on maalapid jagatud peregonideks, mis vastab 0,17 hektarile ja sibulat kasvatatakse kõrgetes laiades peenardes, mida haritakse käsitsi. Kõrged peenrad tähendavad poole meetri kõrguseid mullapeenraid, mida igal aastal ringi songitakse. Seega mulda jäänud vanad jäätmed muutuvad väetiseks. Lisaks väetatakse peenraid vähemalt üks kord kolme aasta jooksul eheda sõnnikuga. Võiks ka tihemini, aga sõnnikut pole piisavalt saada.

Peipsi sibul sisaldab rohkesti suhkruid ning inimorganismile vajalikke ja väärtuslikke mineraalaineid. Sibulas on väävlit sisaldavaid eeterlikke õlisid, flavonoide, fütontsiide, saponiine, õun- ja sidrunhapet. Väävel on see, mis hakkimisel õhku paiskub ja silmast pisara välja kisub. Praadimise käigus väävliühendid kaovad ja tulemuseks jääb magus maitse. Seetõttu on Peipsi sibulast tehtud pirukad nii magusad, justkui oleks neisse suhkrut lisatud. Õige Peipsi sibula tunneb ära värvi, kuju ja pisarate järgi. Värvuselt on Peipsi sibulat kuldsest roosakani, tema kuju on lapik, tulenevalt pesas mitmekesi koos kasvamisest.

Peipsi sibul sobib igasse rooga, aga eriti hästi maitsevad Peipsi ääres valmistatud sibulapirukad!

Nii palju kui on Peipsiveeres perenaisi, on siin ka sibulapiruka retsepte! Aja jooksul on Mesi tare kodumaja perenaise raamaturiiulisse kogunenud arvestatav kogus kohalikest retseptidest pungil retseptiraamatuid ja igaühes neist on peidus ka maitsva sibulapiruka retsept. Ja kõik need retseptid on erinevad!

Ajaloost ja perenaiste mälestustest on teada, et Peipsiveere vene ahjudes küpsetati suuri lahtiseid või kinniseid pirukaid. Enamasti tehti pirukaid pärmitaignast. Tänapäeval armastatud pätsikesed tulid moodi nõukogudeajal.

Piirkonniti ning ka aastaajast sõltuvalt on erinev, kas pirukaid armastati teha rohelisest sibulast, mida polnud kuhugi mujale kasutada, või mugulsibulast.

Mesi tare puhkemaja ja Samovarimaja perenaise sibulapirukas on kõige parem otse ahjust samovaritee kõrvale serveerida. Lihtsuses peitub võlu ning seetõttu võlub ka perenaine külalisi just oma koduse hõrgutava pirukaga.

Foto: Ahto Sooaru

Mesi tare / Samovarimaja sibulapiruka retsept:

Põhi:

1-1,5 tassi jahu

70 g külma võid

3 spl hapukoort

soola

Haki külm või, sega jahu ja hapukoorega ning lisa näputäis soola. Sega kokku palliks, rulli lahti lahtikäiva vormi põhjale.

Perenaise nipp: võta lahtikäiva vormi põhjaplaat ning lõika taignast ümmargune vorm välja. Hoia külmkapis vähemalt pool tundi, seejärel eelküpseta 200-kraadises ahjus kergelt kuldseks.

Täidis:

Peipsi sibulad

2 muna

3 spl hapukoort

soola, pipart

Koori ja haki vähemalt pool kilo parimaid Peipsi sibulaid. Hauta või sees pannil keskmisel temperatuuril, kuni sibul on pehme. Jahuta. Sega juurde munad ja hapukoor, maitsesta soola ja pipraga.

Pane eelküpsetatud põhi vormi, kalla peale täidis ning raputa peale riivjuustu. Küpseta 200-kraadises ahjus, kuni pirukas on kuldpruun.

Serveeri soojalt samovariteega!

Foto: Ahto Sooaru

Häid sibulapirukaretsepte leiab ka järgmisest kokaraamatutest:

  • Marina Kuvaitseva “Vanausuliste toidud”
  • Viktoria Ladõnskaja, Birgit Tüve, Annika Haas “Peipsi veerel. Vanausulised paluvad lauda”
  • “Peipsi köögi retseptid Lohusuust”
  • Veronika Kookmaa “Peipsimaa köök”
  • Voronja galerii “Retseptivihik”
  • 2021 Peipsimaa retseptidega kalender. Sibulatoidud
Foto: Herling Mesi

Leia oma lemmikretsept ja harjuta, kuni oled meister 😉

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.