Mis on mis Vene köögis? Cушкиd, баранкad и бубликud!

Сушки

Kuivikud (Сушки) on taignast valmistatud tahked rõngakujulised tooted, mis tänapäeval pole mitte ainult Vene, vaid ka Valgevene, Poola ja Ukraina köögis. Nagu arvata võis, tuleneb nimi “kuivik” väga lihtsalt sõnast “kuivatama”.

Algselt olid kuivikud (eesti keeles kasutatakse ka sõna rõngikud) mõeldud valmistumiseks talveks. Nende valmistamiseks kasutati spetsiaalselt sõtkutud tainast, mille retsept pole muutunud kuni tänapäevani. Samuti arvatakse, et kui valmistatava toote koostisosad on jagatud neljaks osaks, valitakse kõik koostisosad õiges vahekorras.

Русские сушки — Kuivikud e rõngikud (Сушки)

Баранки

17.sajandil kaunistasid Vene pered oma koduseinasid ümmarguste küpsetatud maiustuste, barankadega, et rõhutada oma head elujärge. Tegemist oli paganliku tähendusega kombega, kuna barankad sümboliseerisid päikest. Täites oma kodu päikesesümbolitega, tõmbas see ligi rohkem päikest, millest tulenevalt – rohkem jõukust. Seinte kaunistamiseks sobisid kõikvõimalikud küpsetised, kuna rõngakuju ja sees oleva avause tõttu oli neid lihtne punti siduda. 18. ja 19. sajandil müüsid tänavakauplejad barankasid punti seotult ja kandsid neid oma kaela ümber nagu suuri kaelakeesid.

Barankade peamiseks iseärasuseks on nende valmistamise tehnoloogia. Kõigepealt barankad keedetakse, siis kuivatatakse ja lõpuks küpsetatakse ahjus. Nimetus baranka tuleneb vana-slaavi sõnast obvarit (keetma). Sõna tähenduse teine versioon väidab pärinevust sõnast baran (oinas), sest sarnaneb oina sarvele.

Ajaloolased rõhutavad, et barankad pärinevad Smorgoni väikelinnast, mis on aja jooksul mitmeid kordi asukohana valitseva riigi nime vahetanud piiride ümberjagamise tulemusel – Leedu suurvürstiriigist Poola-Leedu Rahvariigi, seejärel Vene impeeriumi ja tänaseks päevaks Valgeveneni välja. Viimaks alustasid need maitsvad rõngikud teekonda Loode-Venemaale ja seejärel võidukalt üle terve riigi.

Barankade küpsetamine oli spetsiaalselt koolitatud pagari ülesandeks, tavapagar ei olnud võimeline tööd õigesti tegema. Koolitatud pagareid kutsuti baranochnikeks. Valdaisis (linn Venemaal Novgorodi oblastis) valmistatud barankasid peeti parimaks ning neid mainitakse isegi Puškini ja Aleksandr Radiševi, 18. sajandi tunnustatud kirjaniku ja ühiskonnakriitiku, teostes. Loomulikult oli igal perel oma ainulaadne retsept, mida peeti selleks kõige õigemaks.

Barankade taigen on mitmekesine: paastuaja taigen või rikkalik ja rammus muna, suhkru ja puuviljadega. Kõige oivalisemaks peeti seesami- või mooniseemnetega barankasid. Muide, barankad on küpsetistest kõige õhemad, madala suhkrusisaldusega ja ilma rasvata. Seega sobivad need suurepäraselt neile, kes peavad dieeti või eelistavad tervislikku toitumist.

Koostisosad:

800 g jahu
20 g värsket pärmi
30 g suhkrut
1 tass piima
1 muna
25 g võid
¾ tl soola
1.5 liitrit vett

Valmistamisõpetus:

Sega pärm suhkruga ja lisa soe piim. Sõtku korralikult läbi, lisa jahu, või, muna ja sool. Pange sooja kohta kerkima. Kui tainas on kerkinud, sõtku uuesti.
Vormi sõrmejämedused silindrid. Tee sõrmuseid – neist saavad meie barankad. Määri otsad munavalgega ja kleebi seeläbi omavahel kokku.
Aeg keeta! Baranka kollakama värvuse saamiseks lisa veele veidi suhkrut ja kui soovid, et pind oleks läikiv, siis on üks spetsiaalne nipp: võta 50 g jahu, lisa 25 g vett (toasoe) ja sõtku. Jäta 20 minutiks seisma ja seejärel pese tainas (ilma naljata). Kata barankad selle pastaga.
Barankadele võib puistada puistada seesami- või mooniseemneid. Aseta küpsetuspaberile ning pane tähele, et nad ei tohiks üksteise pihta puutuda. Küpseta 15-20 minutit.

Tulemuseks saab võrratud Vene barankad – seest pehmed ja pealt krõbedad. Võimatu on neid kohe mitte ära süüa! Parima naudingu saad, kui võtad kõrvale tassikese (samovari)teed – nii nagu kohalikud vanausulised teevad!

Allikas: https://www.rbth.com/russian-kitchen/326127-russian-baranki

Бублики

Rõngassaiad (бублики) pole mitte ainult traditsiooniline vene jahutoode, vaid ka vene kultuuri sümbol. Mõnede ajalooliste faktide kohaselt hakkasid Ida-Euroopa juudid esimest korda rõngassaiu küpsetama Ukraina aladel. Seetõttu öeldi vanasti, et rõngikud ja barankad on Moskva tooted, rõngassaiad aga Odessa omad!

Rõngassai ei saanud oma rõngakujulist vormi mitte juhuslikult. Selle jahutoote ajalugu algab 17. sajandil, mil Viinis asuv juudi pagar kinkis Poola kuningale Jan Sobieskile Türgi armee üle saavutatud võidu auks oma kingituse – tiivakujulise kukli. Sellest ajast alates on rõngassai ja selle valmistamise retsept levinud kogu maailmas, sealhulgas Venemaal.

Sõna “бублик” tuli Venemaale ukraina keelest ja tähendab sõna-sõnalt “mull”. See sõna on vene keeles kindlalt juurdunud, seetõttu ei peeta seda laenatuks ja seda leidub paljudes vene kirjandusteostes. Lisaks sellele, et see küpsetis mängis vene rahva talismanide ja kaunistuste seas olulist rolli, oli ja on see ka traditsioonilise vene teejoomise atribuut. Kui venelased lauda katsid, serveerisid nad alati kuldsetel ja maalitud kandikutel mägede viisi kuivikuid, barankasid ja rõngassaiu tee kõrvale. Kuid mitte igaüks ei saanud endale sellist naudingut lubada, ainult kaupmeeste pered. Tänapäeval saab Venemaal leivatehase poodides osta ükskõik milliseid neist, valik on tohutu suur alustades seemnetega kaetutest, lõpetades glasuuritutega.

Kasutatud allikad:

Blog